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STEPS
INGREDIENTS
[11/18 10:00pm] \u5143\u7a2e60g\u3001\u30b9\u30fc\u30d1\u30fc\u30ce\u30f4\u30a1 240g\u3001\u30b0\u30e9\u30cf\u30e0\u7c89 30g\u3001\u5929\u7136\u30a2\u30eb\u30ab\u30ea\u6c34\u3092\u6e29\u3081\u305f\u306e 190g\u3002\u52a0\u6c3473%

[11/18 10:00pm] 元種60g、スーパーノヴァ 240g、グラハム粉 30g、天然アルカリ水を温めたの 190g。加水73%

[11/18 10:15pm] \u30d8\u30e9\u3067\u8efd\u304f\u30df\u30ad\u30b7\u30f3\u30b0\u3057\u3066\u30aa\u30fc\u30c8\u30ea\u30fc\u30ba\u3002\u30b0\u30e9\u30cf\u30e0\u7c89\u306e\u7d66\u6c34\u6027\u3060\u308d\u3046\u304b\u3002\u8a08\u7b97\u4e0a\u306e\u52a0\u6c34\u738773%\u306b\u3057\u3066\u306f\u786c\u3081\u306e\u307e\u3068\u307e\u308a\u3002

[11/18 10:15pm] ヘラで軽くミキシングしてオートリーズ。グラハム粉の給水性だろうか。計算上の加水率73%にしては硬めのまとまり。

[11/18 10:45pm] 30\u5206\u5f8c\u3001\u5869 1-1/2tsp\u52a0\u3048\u3066\u30d8\u30e9\u3067\u30df\u30ad\u30b7\u30f3\u30b0\u3002

[11/18 10:45pm] 30分後、塩 1-1/2tsp加えてヘラでミキシング。

\u4eca\u591c\u306f\u51b7\u3048\u308b\u306e\u3067\u51b7\u8535\u5eab\u3067\u306a\u304f\u5ba4\u6e29(17\u2103)\u3067\u4e00\u6b21\u767a\u9175\u3092\u30aa\u30fc\u30d0\u30fc\u30ca\u30a4\u30c8\u3055\u305b\u3066\u307f\u308b\u304b\u2026

今夜は冷えるので冷蔵庫でなく室温(17℃)で一次発酵をオーバーナイトさせてみるか…

[11/18 11:45pm] \u5bdd\u308b\u524d\u306b\u4e00\u767a\u30d1\u30f3\u30c1\u5165\u308c\u3068\u3044\u305f\u3002\u304a\u3084\u3059\u307f\u306a\u3055\u3044\u2026\ud83c\udf40

[11/18 11:45pm] 寝る前に一発パンチ入れといた。おやすみなさい…🍀

[11/19 6:00am] \u7fcc\u671d\u3002\u5ba4\u6e2916\u301c17\u2103\u3067\u30aa\u30fc\u30d0\u30fc\u30ca\u30a4\u30c8\u306f\u3061\u3087\u3046\u3069\u3044\u3044\u304b\u3082\u3002\u767a\u9175\u30b9\u30d4\u30fc\u30c9\u306f\u4e88\u60f3\u901a\u308a\u3002

[11/19 6:00am] 翌朝。室温16〜17℃でオーバーナイトはちょうどいいかも。発酵スピードは予想通り。

[11/19 9:00am] \u767a\u9175\u306f\u4f4e\u901f\u3067\u9806\u8abf\u3002\u4e00\u5ea6\u30d1\u30f3\u30c1\u5165\u308c\u3068\u304f\u304b\u306a\u3002

[11/19 9:00am] 発酵は低速で順調。一度パンチ入れとくかな。

\u30d1\u30f3\u30c1\u306f\u6301\u3061\u4e0a\u3052\u3066\u30af\u30eb\u3063\u3068\u7573\u3080\u3060\u3051\u3002\u30d1\u30f3\u30c1\u5165\u308c\u308b\u3068\u767a\u9175\u4fc3\u9032\u306b\u306a\u308b\u3063\u3066\u3088\u304f\u4e91\u308f\u308c\u3066\u308b\u304b\u3089\u3001\u69d8\u5b50\u898b\u306a\u304c\u3089\u6570\u56de\u5165\u308c\u3066\u751f\u5730\u306b\u52e2\u3044\u3092\u4ed8\u3051\u3066\u3044\u3053\u3046\u3002\u4eca\u65e5\u306f\u65e5\u4e2d\u3082\u6c17\u6e29\u4e0a\u304c\u3089\u306a\u305d\u3046\u3060\u3057\u2026\u3002

パンチは持ち上げてクルっと畳むだけ。パンチ入れると発酵促進になるってよく云われてるから、様子見ながら数回入れて生地に勢いを付けていこう。今日は日中も気温上がらなそうだし…。

[11/19 9:50am] \u3082\u3063\u304b\u3044\u30d1\u30f3\u30c1\u3002\u4eca\u56de\u3082\u6210\u578b\u3057\u3084\u3059\u305d\u3046\u306a\u52a0\u6c34\u91cf\u3060\u3002

[11/19 9:50am] もっかいパンチ。今回も成型しやすそうな加水量だ。

[11/19 0:45pm] \u4e00\u6b21\u767a\u9175\u5b8c\u4e86\u3002\u4eca\u56de\u306f\u7d0415\u6642\u9593\u3002

[11/19 0:45pm] 一次発酵完了。今回は約15時間。

[11/19 1:00pm] \u30dc\u30a6\u30eb\u304b\u3089\u51fa\u3057\u3066\u30d7\u30ec\u30b7\u30a7\u30a4\u30d7\u3002\u30d9\u30f3\u30c1\u30bf\u30a4\u30e0\u2026\u3002

[11/19 1:00pm] ボウルから出してプレシェイプ。ベンチタイム…。

[11/19 1:30pm] \u6700\u7d42\u6210\u578b\u3057\u3066\u30db\u30a4\u30ed\u3002\u30ec\u30f3\u30b8\u767a\u917540\u2103\u8a2d\u5b9a\u30671\u6642\u9593\u3001\u305d\u306e\u5f8c\u96fb\u6e90OFF\u72b6\u614b\u30671\u6642\u9593\u3050\u3089\u3044\u3002\u767a\u9175\u5177\u5408\u306e\u69d8\u5b50\u898b\u306a\u304c\u3089\u653e\u7f6e\u2026\u3002

[11/19 1:30pm] 最終成型してホイロ。レンジ発酵40℃設定で1時間、その後電源OFF状態で1時間ぐらい。発酵具合の様子見ながら放置…。

[11/19 2:45pm] \u305d\u308d\u305d\u308d\u3044\u3044\u611f\u3058\u304b\u306a\u3002\u30aa\u30fc\u30d6\u30f3\u4e88\u71b1\u958b\u59cb\u2026\u3002

[11/19 2:45pm] そろそろいい感じかな。オーブン予熱開始…。

[11/19 3:10pm] \u713c\u6210\u958b\u59cb\u3002\u524d\u534a\u306f\u8010\u71b1\u30dc\u30a6\u30eb\u88ab\u305b\u3066210\u2103/10\u5206\u3001\u5916\u3057\u3066200\u2103/20\u5206\u3001190\u2103\u306b\u843d\u3068\u3057\u306620\u5206\u2026\u3002

[11/19 3:10pm] 焼成開始。前半は耐熱ボウル被せて210℃/10分、外して200℃/20分、190℃に落として20分…。

[11/19 4:10pm] \u713c\u3051\u305f\uff01\u3084\u3063\u3071\u30dc\u30a6\u30eb\u88ab\u305b\u3066\u30b7\u30fc\u30eb\u3057\u305f\u65b9\u304c\u7aaf\u4f38\u3073\u3057\u3066\u9ad8\u3055\u3082\u51fa\u308b\u3002\u4eca\u56de\u306f\u30d4\u30ad\u30d4\u30ad\u9cf4\u3044\u3066\u304f\u308c\u305f\u3088^^ \u6301\u3063\u305f\u611f\u3058\u3082\u8efd\u3055\u3092\u611f\u3058\u308b\u3057\u4e2d\u307e\u3067\u706b\u306f\u3057\u3063\u304b\u308a\u5165\u3063\u3066\u305d\u3046\u3060\u3002

[11/19 4:10pm] 焼けた!やっぱボウル被せてシールした方が窯伸びして高さも出る。今回はピキピキ鳴いてくれたよ^^ 持った感じも軽さを感じるし中まで火はしっかり入ってそうだ。

\u6700\u7d42\u767a\u9175\u3067\u3069\u306e\u304f\u3089\u3044\u8868\u9762\u3092\u4e7e\u71e5\u3055\u305b\u308b\u304b\uff1f\u3069\u306e\u30bf\u30a4\u30df\u30f3\u30b0\u3067\u3069\u306e\u304f\u3089\u3044\u9727\u5439\u304d\u3059\u308b\u304b\uff1f\u30af\u30fc\u30d7\u306e\u6df1\u3055\u3001\u713c\u6210\u6e29\u5ea6\u2026\u3002\u30aa\u30fc\u30d6\u30f3\u30ec\u30f3\u30b8\u3067\u3082\u307e\u3060\u307e\u3060\u3084\u308c\u305d\u3046\u3060\u3002\u30ab\u30c3\u30c8\u306f\u5f8c\u7a0b\u2026(*\u00b4\u8278\uff40)

最終発酵でどのくらい表面を乾燥させるか?どのタイミングでどのくらい霧吹きするか?クープの深さ、焼成温度…。オーブンレンジでもまだまだやれそうだ。カットは後程…(*´艸`)

[11/20 6:00am] Cutting! やっぱグラハム粉入れると小麦の味が濃くなるね。クラムの気泡も好みに仕上がった。塩加減もいい。今回はなかなかイイ出来。

To Be Continued…

  • active sourdough
  • supernova (bread flour)
  • graham flour
  • warm water
  • seasalt