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How to sourdough bread #0003 (2012.10.26〜)

Sourdough Bread #0003 (2012.10.26〜)

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STEPS
INGREDIENTS
(10/27 8:00am) \u4e00\u6628\u65e5\u304b\u3089\u6025\u306b\u5143\u6c17\u304c\u306a\u304f\u306a\u3063\u305f\u5143\u7a2e\u3002\u6628\u65e5\u306e\u671d\u306b\u30b9\u30bf\u30fc\u30bf\u30fc\u4f5c\u308a\u306b1c\u629c\u304d\u3001\u305d\u308c\u304b\u30892\u56defeed\u3002\u4eca\u671d\u306b\u306a\u3063\u3066\u8868\u9762\u304c\u5c11\u3057\u6ce1\u7acb\u3063\u3066\u304d\u305f\u3002

(10/27 8:00am) 一昨日から急に元気がなくなった元種。昨日の朝にスターター作りに1c抜き、それから2回feed。今朝になって表面が少し泡立ってきた。

(10/27 8:00am) 26\u65e5\u671d\u3001\u5143\u7a2e1c\u3001\u6c341/2c\u3001\u65e5\u6e05\u30d1\u30f3\u5c02\u7528\u5c0f\u9ea6\u7c891c\u3001\u5168\u7c92\u7c891tbsp\u3001\u30e9\u30a4\u9ea6\u7c891tbsp\u3067\u30b9\u30bf\u30fc\u30bf\u30fc\u4f5c\u308a\u3002\u591c\u306b\u5168\u7c92\u7c89\u3001\u30e9\u30a4\u9ea6\u7c89\u3001\u30a4\u30bf\u30ea\u30a2\u7523\u5929\u7136\u70ad\u9178\u6c34\u30921tbsp\u305a\u3064feed\u2026\u3002\u4e00\u591c\u660e\u3051\u305f\u4eca\u671d\u3001\u3088\u3046\u3084\u304f\u76ee\u899a\u3081\u3066\u304d\u305f\u3054\u69d8\u5b50\u3002

(10/27 8:00am) 26日朝、元種1c、水1/2c、日清パン専用小麦粉1c、全粒粉1tbsp、ライ麦粉1tbspでスターター作り。夜に全粒粉、ライ麦粉、イタリア産天然炭酸水を1tbspずつfeed…。一夜明けた今朝、ようやく目覚めてきたご様子。

(10/27 2:00pm) \u3060\u3044\u3076\u767a\u9175\u306e\u30b9\u30d4\u30fc\u30c9\u304c\u4e57\u3063\u3066\u304d\u305f\u69d8\u306a\u306e\u3067\u30c9\u30a6\u4f5c\u308a\u306b\u79fb\u884c\u3057\u307e\u3059\u3002

(10/27 2:00pm) だいぶ発酵のスピードが乗ってきた様なのでドウ作りに移行します。

(10/27 2:10pm) \u7121\u7406\u77e2\u7406\u8d77\u3053\u3057\u305f\u30b9\u30bf\u30fc\u30bf\u30fc\u304b\u3089\u534a\u5206\u3050\u3089\u3044\u5143\u7a2e\u306b\u623b\u3057\u305f\u3002\u3053\u308c\u3067\u5143\u7a2e\u306e\u5feb\u5fa9\u3082\u52a0\u901f\u3057\u3066\u304f\u308c\u308b\u3068\u3044\u3044\u3093\u3060\u3051\u3069\u2026\u3002

(10/27 2:10pm) 無理矢理起こしたスターターから半分ぐらい元種に戻した。これで元種の快復も加速してくれるといいんだけど…。

(10/27 2:15pm) \u30b9\u30bf\u30fc\u30bf\u30fc\u306b\u30bd\u30ec\u30c9\u30a9\u30eb1c\u3001\u6c341/2c\u8db3\u3057\u3066\u30df\u30ad\u30b7\u30f3\u30b0\u3002

(10/27 2:15pm) スターターにソレドォル1c、水1/2c足してミキシング。

(10/27 3:00pm) \u5869\u3092\u8ffd\u52a0\u3057\u3066\u30df\u30ad\u30b7\u30f3\u30b0\u3002

(10/27 3:00pm) 塩を追加してミキシング。

(10/27 3:05pm) \u3053\u306e\u3042\u3068\u306e2\u6642\u9593\u306f30\u5206\u30a4\u30f3\u30bf\u30fc\u30d0\u30eb\u30674\u56de\u30d1\u30f3\u30c1\u30f3\u30b0\u3001\u305d\u306e\u5f8c\u306f\u81a8\u3089\u3080\u307e\u3067\u653e\u7f6e\u3002

(10/27 3:05pm) このあとの2時間は30分インターバルで4回パンチング、その後は膨らむまで放置。

(10/27 5:30pm) \u3061\u3087\u3063\u3068\u3070\u304b\u308a\u30a4\u30f3\u30bf\u30fc\u30d0\u30eb\u306b\u9593\u304c\u7a7a\u3044\u3066\u3057\u307e\u3063\u305f\u3051\u30694\u56de\u76ee\u306e\u30d1\u30f3\u30c1\u30f3\u30b0\u7d42\u4e86\u3002\u3053\u306e\u307e\u307e1.5\u500d\u4ee5\u4e0a\u81a8\u3089\u3080\u307e\u3067\u653e\u7f6e\u3002

(10/27 5:30pm) ちょっとばかりインターバルに間が空いてしまったけど4回目のパンチング終了。このまま1.5倍以上膨らむまで放置。

(10/27 7:10pm) \u30df\u30ad\u30b7\u30f3\u30b0\u304b\u3089\u7d044\u6642\u9593\u7d4c\u904e\u30022\u500d\u3050\u3089\u3044\u81a8\u308c\u305f\u306e\u3067\u3001\u30d7\u30ec\u30b7\u30a7\u30a4\u30d7\u3057\u307e\u3059\u2026\u3002

(10/27 7:10pm) ミキシングから約4時間経過。2倍ぐらい膨れたので、プレシェイプします…。

(10/27 7:30pm) \u30c9\u30a6\u3092\u4f11\u307e\u305b\u3066\u308b\u9593\u306b\u6700\u7d42\u767a\u9175\u306e\u7c60\u306e\u6e96\u5099\u3002\u7c60\u306b\u30ad\u30e3\u30f3\u30d0\u30b9\u30af\u30ed\u30b9\u3092\u6577\u3044\u3066\u30bd\u30ec\u30c9\u30a9\u30eb\u3092\u632f\u3063\u3066\u304a\u304f\u3002

(10/27 7:30pm) ドウを休ませてる間に最終発酵の籠の準備。籠にキャンバスクロスを敷いてソレドォルを振っておく。

(10/27 8:00pm) \u6700\u7d42\u767a\u9175\u30022\u500d\u3050\u3089\u3044\u307e\u3067\u81a8\u308c\u308b\u307e\u3067\u5f85\u3064\u2026\u3002

(10/27 8:00pm) 最終発酵。2倍ぐらいまで膨れるまで待つ…。

(10/27 10:00pm) 2\u6642\u9593\u7d4c\u904e\u30021.5\u500d\u3050\u3089\u3044\u306b\u306a\u3063\u305f\u3051\u3069\u5ba4\u6e29\u308222\u2103\u3068\u51b7\u3048\u3066\u304d\u305f\u306e\u3067\u3001\u30aa\u30fc\u30d6\u30f3\u306e\u767a\u9175\u6a5f\u80fd\u3067\u4e00\u6c17\u306b\u6700\u7d42\u767a\u9175\u3055\u305b\u308b\u30b3\u30c8\u306b\u3059\u308b\u300235\u2103\u30671\u6642\u9593\u2026\u3002

(10/27 10:00pm) 2時間経過。1.5倍ぐらいになったけど室温も22℃と冷えてきたので、オーブンの発酵機能で一気に最終発酵させるコトにする。35℃で1時間…。

(10/27 11:00pm) \u3070\u3063\u3061\u308a\u81a8\u3089\u3093\u3060\u306e\u3067\u3001\u30aa\u30fc\u30d6\u30f3\u306e\u4e88\u71b1\u3092\u958b\u59cb\u2026

(10/27 11:00pm) ばっちり膨らんだので、オーブンの予熱を開始…

(10/27 11:05pm) \u30ab\u30b4\u304b\u3089\u51fa\u3059\u524d\u306b\u30c9\u30a6\u306e\u5e95\u306b\u306a\u308b\u90e8\u5206\u306b\u30b3\u30fc\u30f3\u30df\u30fc\u30eb\u3092\u632f\u308a\u304b\u3051\u308b\u3002

(10/27 11:05pm) カゴから出す前にドウの底になる部分にコーンミールを振りかける。

(10/27 11:20pm) \u30af\u30fc\u30d7\u3092\u5165\u308c\u3001\u30a2\u30eb\u30df\u30db\u30a4\u30eb\u3092\u88ab\u305b\u3066\u307e\u305a210\u2103\u306720\u5206\u3002\u4eca\u65e5\u306f\u3069\u306e\u3050\u3089\u3044\u7aaf\u4f38\u3073\u3057\u3066\u304f\u308c\u308b\u304b\u306a\u2026\u3002

(10/27 11:20pm) クープを入れ、アルミホイルを被せてまず210℃で20分。今日はどのぐらい窯伸びしてくれるかな…。

(10/27 11:40pm) \u30a2\u30eb\u30df\u30db\u30a4\u30eb\u3092\u5916\u3057\u3066\u305d\u306e\u307e\u307e20\u5206\u713c\u6210\u3002\u305d\u3053\u305d\u3053\u7aaf\u4f38\u3073\u3057\u3066\u304f\u308c\u305f\u306a\u3002

(10/27 11:40pm) アルミホイルを外してそのまま20分焼成。そこそこ窯伸びしてくれたな。

(10/28 0:00am) \u304a\u304a\uff01\u4eca\u56de\u306f\u306a\u304b\u306a\u304b\u597d\u307f\u306e\u30ab\u30bf\u30c1\u306b\u713c\u3051\u3066\u308b\uff01\u3082\u3046\u5c11\u3057\u713c\u304d\u8272\u4ed8\u3051\u305f\u3044\u306e\u3067\u4e0b\u6bb5\u306b\u79fb\u3057\u3066\u3082\u304610\u5206\u3050\u3089\u3044\u69d8\u5b50\u898b\u306a\u304c\u3089\u713c\u304f\u2026\u3002

(10/28 0:00am) おお!今回はなかなか好みのカタチに焼けてる!もう少し焼き色付けたいので下段に移してもう10分ぐらい様子見ながら焼く…。

(10/28 0:15am) \u713c\u3051\u305f\uff0115\u5206\u8ffd\u3044\u713c\u304d\u3057\u305f\u3002\u6c34\u3092\u9727\u5439\u304d\u3057\u306a\u304c\u3089\u713c\u304f\u3068\u300c\u7167\u308a\u300d\u304c\u4ed8\u304f\u3093\u3060\u306a\u3002\u6b21\u56de\u306f\u3082\u3063\u3068\u30de\u30e1\u306b\u304b\u3051\u3066\u307f\u3088\u3063\u3068\u3002

(10/28 0:15am) 焼けた!15分追い焼きした。水を霧吹きしながら焼くと「照り」が付くんだな。次回はもっとマメにかけてみよっと。

(10/28 7:30am) Cutting!!

(10/28 7:30am) Cutting!!

(10/28 7:35am) \u6c17\u6ce1\u3082\u305d\u3053\u305d\u3053\u5165\u3063\u3066\u898b\u305f\u76ee\u306f\u30a4\u30a4\u611f\u3058\uff01\u3082\u3061\u3082\u3061\u7cfb

(10/28 7:35am) 気泡もそこそこ入って見た目はイイ感じ!もちもち系

(10/28 7:40am) …しかし、味がしない ´ Д` 何故だ?香りも無ければ味も無い…。ううむ。パン作りの修行は続く…

  • active Sourdough
  • bread flour(ソレドォル)
  • bread flour(日清パン専用小麦粉)
  • whole wheat flour
  • rye flour
  • water
  • salt